和中国美食追求色香味俱全类似，日本料理对于口味的追求也是孜孜不倦，平淡的美食加入一些调味食材，马上变得鲜活而有韵味起来，比如之前鼠小弟介绍过的昆布（海带就是昆布？他们算海鲜吗？不用纠结，好吃最重要），今天我们来聊聊日料中另外一种几乎不可少的食材。
吃过日料的朋友应该都注意到了，许多日本美食上边都会点缀一些薄薄的、或细丝或薄片、或红或白的半透明状的食材，入口有些硬实，经过口水的浸润变得软嫩，同时鲜美的味道充满口腔，这个就是木鱼花。
木鱼花到底是个啥东东
木鱼花实际上是一种金枪鱼科鲣鱼属的鱼类经过煮制、干燥、发酵之后加工而成的一种食材和调味品，因其原料与寺庙中的木鱼类似，所以称为木鱼花，也称柴鱼片。
木鱼花的历史
日本濒临海洋，古时靠海的地方渔业就比较发达，而鲣鱼也是日本比较常见的鱼类，产量不小。日本飞鸟时代朝廷颁布的《大宝令》中就有关于鲣鱼晒干用来煮汤十分鲜美的记载。因为鲣鱼晒干之后很硬，所以也叫做“坚鱼”
江户时代，盛产鲣鱼的宇佐浦地区的渔民为了使得鲣鱼保存更长久，在鲣鱼晒干的基础上发明了烟熏鲣鱼，味道更加醇厚，经过几百年的传承和改良，再加上加工手法的创新，逐渐形成了现在的木鱼花。
伴随木鱼花的发明，还有一种木鱼粉的调料也被制作出来了。用鲣鱼熬汤提炼鲣鱼汤精，再撒在鲣鱼干粉末上，用来调料煮汤，味道也是十分鲜美。后来还陆续出现了调配好的鲣鱼汁等调味料。
木鱼花是怎么做出来的？
好吃的东西做法可能不简单，木鱼花也是这样，制作起来还是很讲究的，有点像中国的腊肉制法。
首先鲣鱼最好是新鲜打捞上来，鱼脂肪和鱼肉比例适中，不能太瘦也不能太油。鱼油含量在1-1.5%最为合适。同时大一点的鱼做出来的鲣鱼干叫做“本节”，小一些的叫做“龟节”。
鲣鱼去头、内脏，洗净之后蒸熟，去除鱼刺、鱼皮，晾干，再用热风烘干，这时的鲣鱼称为“生利节”。
接下来需要将鱼干进一步进行烟熏，烟熏的木材最好选用果木，比如龙眼木、荔枝木等，不含异味还有果香。点燃木头使用的助燃材料也必须是木条，不能用报纸、酒精灯，以免产生异味，破坏香气。此时的鲣鱼干称为“荒节”。
荒节经过晾晒和阴凉保存之后会在表面形成油脂，将油脂消掉的同时对荒节进行形状的削剪之后就成了“裸节”，此时的木鱼花差不多完成了一半。
接下来裸节会被放入专门的发酵室中进行发霉，没发霉一次需要进行一次晾晒，大概经过3-5次之后鲣鱼干（鲣节）就做成了，这时也称“枯节”。如果鲣鱼质地上乘、整个制作过程更为复杂，且有传统的手艺做出的鲣节可称为“本枯节”，是最优质的。做好的枯节、本枯节是不是很像寺院的木鱼？
最后一步就是将枯节、本枯节用类似于木工的刨的工具将鲣节削成厚片（木鱼片）或者薄片，这薄片就是木鱼花了。
实际上，鲣节在荒节的时候就可以吃了，只是相比枯节、本枯节，水分含量高，口感更柔顺一些，味道不够醇香。
另外，鱼的不同部位削出的木鱼花也有一定区别，鱼背部削出的木鱼花颜色比较浅，称为“雄节（男节、背节）”；鱼腹部削出的木鱼花颜色发红，称为“雌节（女节、腹节）”，一般来说，雄节口感更好，选购的时候尽量选择白色多红色少的木鱼花就好。
除了鲣鱼，其他的鱼类也可以做成类似的食材，比如鲭鱼、其他种类的金枪鱼等。当然鲣鱼制作的是最常见和最美味的。
木鱼花的营养和作用
作为鲣鱼制作的木鱼花EPA等不饱和脂肪酸可以有效降低血脂；富含的氨基酸，能够舒缓神经、缓解疲劳；肌苷酸可以促进新陈代谢、美容强身。
木鱼花在日料中主要是做出汤（高汤）和点缀食材来使用。用昆布、木鱼花、菌类等熬制的高汤，味道极为鲜美，也是做其他美食的基础，可以说出汤做得好坏是作为厨师优劣的一个标准。作为点缀食材的木鱼花十分美丽，比如我们常吃的街边小吃章鱼丸子。
热菜上面点缀的木鱼花会随着热气微微飘动，很好看。
木鱼花美食
作为食材的木鱼花用途还挺广的，各种主食、菜品做好之后都可以撒上一些木鱼花，增鲜又灵动，味道一下子就活了起来。
木鱼花豆腐
这个算是日料中的一道小吃，做起来很简单。买一块软嫩的内酯豆腐，用水轻轻冲洗一下，切成片（不切也可以）盛在盘子里面，淋上一点海鲜酱油或者日本酱油、香油，再撒上木鱼花和小葱绿叶碎就成了。做之前还可以把豆腐放在冰箱里冷藏一下，吃起来更爽。若是喜欢脆实一点的，可以把豆腐油煎一下再做。
木鱼花饭
看过日剧《深夜食堂》的朋友肯定知道那一道猫饭，看着就鲜美无比。这猫饭看着挺朴素，实际上好吃的猫饭对于米、酱油、木鱼花以及烹饪手法要求还不低呢。不过平时在家做尝尝鲜就不用那么讲究。煮好的米饭趁热撒上木鱼花，再滴上几滴海鲜酱油，版在一起吃，很有感觉。
用昆布加水熬汤，快沸时撒上一些木鱼花，熬成鲜美汤汁用来泡饭最合适不过，汤鲜饭糯，简单又好吃。
用冲泡好的绿茶浸泡米饭，再撒上一些木鱼花就成了茶香与鲜香四溢的木鱼花茶泡饭，吃饭喝汤，满足感骤升。
若是用茶水煮饭，再加上一点萝卜咸菜，撒上木鱼花就成了木鱼花茶香饭，味道可是浓郁了很多。
木鱼花玉子烧
玉子烧其实就是将鸡蛋煎成卷筒状，再切成小块。将蛋液加入盐等调料打散，分成三等份，第一份煎至边缘微硬时用铲子将五分熟的鸡蛋饼卷成卷，在煎第二份蛋液是将第一份煎蛋包在里面卷起来，第三份以此类推，煎好的蛋卷切成小块，撒上木鱼花就可以吃了。也可以在蛋液里加些木鱼花粉或者木鱼花丝，味道更鲜浓。
复杂一点的可以把蛋液和面粉一起其他想吃的食材混在一起，放在平底锅里两面煎熟，再刷上烧烤酱、美乃滋、海苔丝和木鱼花，就成了日本关西常见的好味烧，有饭有菜更有味，不过热量也是不低。
