调芝麻酱，有人用水，有人用油，都不对，老北京教您调万能芝麻酱
夏天一到，芝麻酱那简直就是家里的万能酱，平常我们吃芝麻酱的话，最多就是把它调开，但是在北京的话，大家只要有了一碗芝麻酱，用它来做任何凉拌菜，或拌面条、馄饨、拉皮等，甭管主食还是凉菜，都不用发愁了，开胃又好吃。
芝麻酱好吃要用澥，所谓“澥”就是把买来的那种芝麻酱，擓出两三勺放在一个小碗里，加入适量的食盐，然后一边用筷子搅拌一边往里加凉开水，不能一次加够水，那样儿澥出来的麻酱口感粗糙、不好吃；搅拌时，那转动的筷子一定朝一个方向，即或顺时针或逆时针方向，要分次加水，分次调匀，只有这样，芝麻酱才会和水充分交融，过不多会儿，巧克力色的稠芝麻酱变成棕黄色，直调到稀稠适中、细腻如丝才是最佳状态，就可以用来拌面条吃。
醋，是芝麻酱凉面里第二灵魂，这个醋也最关键，必须是好醋，每个人的口味不一样，醋也不一样，山西人选老陈醋，北京人选米醋，陕西人选香醋。
蒜瓣，第三个就是大蒜，精致的吃法就是捣成蒜泥，简单的吃法就是剁成蒜末，粗暴吃法是直接嗑蒜瓣。
花椒油，这是老北京人调芝麻酱离不了的，花椒下锅炸香，过滤掉，淋到面条中，拌匀。如今也有用辣椒油的做法，只能说是各有所爱吧
万能芝麻酱汁的正宗做法：
食材：芝麻酱、花生酱、香油、陈醋、酱油、盐、凉白开水
1、干净小碗里倒入芝麻酱，花生酱，盐，用筷子顺一个方向搅动，一边搅拌一边往里加凉开水，边把芝麻酱澥开。
2、澥好芝麻酱后，再备一小碗三合油，即酱油、醋、香油的混合物，比例为4:1:1，先将酱油醋放入碗里，香油烧热炸少许花椒，取出花椒，将热香油倒入酱油醋中即可。
3、将酱油、醋、香油调匀倒入澥开的芝麻酱中拌匀即可。
4、喜欢吃辣的，可加点辣椒油。
食谱：芝麻酱拌油麦菜
油麦菜质地脆嫩，口感极为鲜嫩清香，以生食为主，可以凉拌，也可蘸各种调料，是生吃蔬菜中的“尖子生”，有凤尾之称。它的营养价值略高于生菜，而远远优于莴笋。具有降低胆固醇、清燥润肺、减轻神经衰弱改善睡眠的功效，是一种低热量、高营养的蔬菜。
材料：油麦菜300克。
调料：万能芝麻酱汁
做法：1. 油麦菜洗净，浸淡盐水后，沥干。
2. 万能芝麻酱汁
3. 油麦菜切成小段，放在盘中
4. 将调好的麻酱浇在油麦菜上，拌匀即可。
