定义卡路里似乎很简单：根据大多数科学教科书，这是将一克水提高一摄氏度所需的能量量。但是，这和我们从快餐菜单到小吃店营养标签等所有东西上的卡路里计数有何关系呢？
当我们观察卡路里计数时，我们通常希望了解我们向身体投入了多少能量。但是营养标签永远无法告诉你，至少不能准确。有太多的因素在起作用，其中许多取决于一个人的生理，而其他因素我们仍在研究。
想想看：从2020年开始，杏仁的热量突然比前一年减少了30%左右。腰果和核桃的能量密度也经历了类似的下降。当然，坚果本身并没有改变，但用来计算卡路里的方法确实改变了。
这是因为FDA通常仍然使用一种百年老方法来测量卡路里。在19世纪后期，威尔伯·阿特沃特决定通过燃烧食物中所含的能量来测量食物中的能量，量化食物中含有多少能量，然后给人们喂同样的食物，并测量食物粪便和尿中含有多少能量。可以说，能量和能量的差异变成了我们今天用于宏量营养素的卡路里计算数字：一克脂肪中9卡路里，碳水化合物和蛋白质每克4卡路里。
在19世纪，这是我们对食物能量密度地理解上的一大飞跃。但对于21日，它并没有完全加起来。
计算卡路里的真相
例如，坚果中的脂肪热量似乎与动物脂肪的卡路里不同。虽然目前还不清楚为什么会这样，但似乎我们的身体不能平等地分解所有食物，这意味着一些卡路里留在食物里面，在我们的粪便中排出，从来没有影响过我们的腰围。（我们应该在这里注意到，坚果中的卡路里研究部分由各种坚果板资助，尽管有关各方没有自行设计或执行研究）。
这种生物可用性的概念最近才成为研究的一个主题，因此我们还没有太多关于我们可能不当量化哪些其他类型的食物的信息。例如，我们知道，烹饪食物似乎使里面的营养物质更可用。我们也知道，我们个体的肠道微生物有助于确定我们从食物中提取多少能量，比如分解某些蔬菜中的细胞壁。Atwater 系统根本不考虑烹饪食物，更别提如何烹饪食物了，也没有考虑到不同类型食物之间生物利用性的差异。食物中含有多少克脂肪、蛋白质或碳水化合物。
新的坚果研究甚至没有使用比阿特沃特使用更先进的方法——基本上，研究人员给参与者喂杏仁（或核桃或腰果），并测量他们的粪便，看看吸收了多少能量。只是美国农业部的科学家们费心去研究一种食物。
直到我们找到一个更好的方法来量化任何一个食物组的能量，卡路里，真的，是一个数字，我们已经分配了一些任意的食物。尽量不要太认真。