卤菜你不会以为是卤熟的吧？卤菜讲究的是三分卤七分泡，那是不是卤制30分钟，再泡制70分钟，“三分卤七分泡”是一个相对的概念，卤菜30％的味道靠卤制，70％的味道靠泡制入味。
新手时期你会发现为什么我们一斤肉只有六两、七两，原因是水分流失，当它的水分流失后质量变轻，卤肉体积不变，卤肉密度变小，密度小于水的时候它就会浮在水面上。
通过焖制20分钟过后，卤菜会下沉，因为吸水变重，泡制的好处可以增加卤菜重量，吸收水分增加含水量，让卤菜吃起来不干不柴，并且更加入味。
当卤制到八成熟就可以关火焖制，关火后卤桶有余温，卤油也会有保温作用，可以将肉焖制到全熟。
牛肉、猪蹄、猪肘子煮60分钟，焖制40分钟；猪头肉煮30分钟，焖制30分钟；猪尾巴卤制30分钟，焖制30分钟；猪大肠卤制30分钟，焖制20分钟；猪耳朵卤制35分钟，焖制30分钟；猪头肉卤制35分钟，焖制30分钟；猪肝卤制20分钟，焖制20分钟。
毛豆卤制10分钟，泡10分钟；豆干卤制2分钟，泡10分钟；腐竹卤制3分钟，泡5分钟；豆腐卤制2分钟，泡15分钟。